Mutfağın Temel İşlemi: Kızartma

Merhaba arkadaşlar. Evet, bu ay biraz geç oldu malum vizeler ve ödevler hiçbirimizin peşini bırakmıyor. Bu yüzden birazcık boşlamış olabilirim. Ama sizleri tabi ki de unutmadım. Umarım iyi bir vize dönemi geçirmişsinizdir. Kötü geçenlere de finalde bol şans. 🙂

Bu ay size temel bir kimyasal işlemden bahsetmek istiyorum: Kızartma. Mutfakta karşılaştığımız en yaygın ve pratik pişirme tekniklerindendir. Peki ya nasıl oluyor da o patatesler patlıcanlar, kabaklar taze taze girip pörsük tipsiz şekilde o yağın içinden çıkıyor? Ortaokul bilgilerinize sizleri geri döndürmek istiyorum, kızartma bir kimyasal değişimdir. Maddenin hem dış görünüşü hem de içyapısı değişmektedir. Dış yapısına örnek olarak görünüş ve kokuyu, iç yapısı olarak da tadını örnek verebiliriz. Peki, sizce bu kızartma olayında sadece yemek mi kimyasal değişime uğruyordur? Yemeği neyle kızartıyoruz, yağla. Bu yağda kızartma süresince bir değişime uğramıyor mudur? Sonuçta ortada ısıl bir işlem var etkilenmemesi mümkün değil. Gelin hep birlikte bu değişimi sizi fazla bunaltmadan inceleyelim.

temel

Aslında kızartmanın kullanımı çok eskilere dayanmaktadır. Yaklaşık MÖ 6.yüzyıl gibi başlayan bu işlem özel bir kabuk, renk, tat oluşturmak için ve daha kısa sürede yiyeceği pişirmek için kullanılmıştır. Temel olarak kızartma işlemi dehidrasyon işlemidir. Bu işlemde ısı ve kütle iletimi birlikte yürütülür. Isı yağdan gıdaya geçerken su gıdadan buharlaşır(dehidrasyon=sudan kurtulma) ve yaş gıda tarafından emilir. Kızartma sırasında yağda temel olarak 3 bozunma görülür; suyun neden olduğu hidroliz, oksijen ve ısının neden oldukları oksidasyon ve termal bozunma. Bu bozunmalar sonucu kızartılan ürünün yapısına göre çeşitli bozunma ürünleri açığa çıkar. Örneğin gıdanın içerdiği suyun neden olduğu yağ hidrolizi sonunda mono ve digliseridler, serbest yap asitleri ve bunlar da çeşitli polimerizasyon ürünleri oluşmasına neden olur. Kızartmadan sonra yukardaki bozunmaların etkisiyle yağda viskozite ve özgül ısı artışı, yüzey gerilimi ve renkte değişim gözlenir. Kızartma yağının üst üste çok kez kullanılması bu bozunan maddeleri arttıracağından gıdada kötü koku hatta muhtemele zehirli etki artar. Bu yüzden kızartma yağlarını en fazla 2 kez kullanılabilir.

Ve şimdi geldik asıl eğlenceli kısma bu yazımda sizlere klasik bir ara sıcak olan patlıcan kızartmasını anlatacağım ve hepimizin bildiği patates kızartması(kıtır patates) hakkında bazı ipuçları vereceğim.

Karışık Kızartma

Malzemeler:

  • 3-4 patlıcan
  • 3-4 patates
  • 200 gr yeşilbiber
  • 3 domates (küçükse 4)
  • 2 diş sarımsak
  • Kızartmak için sıvı yağ
  • Tuz

Yapılışı: Patlıcanlar alaca soyulur ve küp küp kesilir. Kızgın yağda kızartılır. Kevgir yardımıyla yağı süzülüp kâğıt havlu üzerine alınır. Patates de aynı şekilde tamamen soyulup küp küp doğranır ve kızartılır. Yağı süzülen patlıcanlar servis kabına alınır. Üzerine kızaran patatesler yayılır. Biberler çekirdekleri çıkarılıp küçük parçalara bölünür, kızartılır. Patateslerin üzerine yayılır. Domatesler kabukları soyulup küçük doğranır veya rendelenir. 3-4 kaşık sıvı yağ bir tavaya alınır. Biberler 1-2 dakika kavrulur. Üzerine doğranmış domates eklenir. Tuz ilave edilir. Orta ateşte suyunu bırakıp çekene kadar kavrulur. Ocaktan indirmeden 2 dakika önce ezilmiş sarımsak eklenir, karıştırılır. Sıcak veya soğuk servis yapılabilir.

Karışık Kızartma

Karışık Kızartma

Patates Kızartması
Detaylarını anlatmayacağım çoğunuzun çok sevdiği, yaptığı ya da en azından nasıl yapıldığını bildiği bir yemektir. O yüzden uzunca anlatmayacağım sadece uyguladığım küçük taktik ve “lezzet dokunuşlarını” sizlerle paylaşmak istiyorum.

Yapılışı: Öncelikle güzel bir patates seçmelisiniz. Genellikle Pazar ve manavlarda kızartmalık patates diye geçen daha eski ve sarımsı patatesleri tercih edebilirsiniz. Sonrasında patatesleri iyice yıkadıktan sonra 3 bardak su, 1 bardak sirke, 4 kaşık tuz karışımının içinde ince ince doğrayıp 30 dakika kadar bekletin. Bu şekilde patatesleriniz tavaya atılmadan önce beklerken kararmazlar ve birbirlerine yapışmazlar. Daha sonra Geniş bir tencereye sıvı yağ koyun. Patatesleri ekleyin. 6-8 dakika haşlayın. Patatesleri yağdan alın. Kâğıt havluyla kaplanmış bir tepsiye veya tabağa koyup yağın süzülmesini bekleyin. İkinci adıma geçmeden önce oda sıcaklığına gelene kadar bekletin. Yağı tekrar kızdırın. Patatesleri ekleyin. Altınımsı bir renge gelene kadar 3-5 dakika pişirin. Dilerseniz baharat ekleyin.

Altın sarısı çıtır çıtır patates kızartması

Altın sarısı çıtır çıtır patates kızartması

Şimdi afiyet olsun demeden önce sizle paylaşmak istediğim çok önemli bir konu var. Bu kızartmaları yaptıktan sonra tavada veya tencerede kalan yağı ne yapacaksınız? Tabi ki de lavabodan dökmeyeceksiniz! Yukarıda bahsettiğim gibi yağın içinde zararlı hatta zehirli denebilecek bozunmuş maddeler kalıyor ve bu yağı lavabodan döktüğümüzde her ne kadar mantıklı bir şey yapmış gibi gözüksek de aslında çevreyi kirletmiş oluyoruz. Son son duymuşsunuzdur kullanılmış yağla biriktiriliyor ve toplanıyor. Evet bu toplanan yağlar fabrikalarca geri alınıyor. Türkiye’de bu işlemle ilgilenen 5 firma bulunmaktadır. Muhtarlıkların atık yağ toplama yerleri olduğu bildirilmişti kendi muhtarınıza gidip böyle bir uygulamanın sizin mahallenizde olup olmadığını öğrenip ona göre biriktirdiğiniz atık yağları çevreye zarar vermeden elinizden çıkarmış olursunuz. Sonrası firmalara kalmış.

Dikkatinizi bu konuya da çektiğime göre şimdi sizlere afiyet olsun. Ellerinize sağlık. 🙂

You may also like...

Bir Cevap Yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir